Découverte

Bienvenue dans le deuxième numéro de The Window Seat. Cette nouvelle édition dans le thème de la « Découverte » met en avant des destinations et des expériences qui raviveront votre passion du voyage.

La nourriture occupe une place centrale dans la culture italienne, particulièrement visible dans la région d’Émilie-Romagne. Crédit photo : Chang Duong / Unsplash

Un voyage gourmand en Émilie-Romagne

Découvrez les origines des célèbres spécialités italiennes

En février, l’air était frais mais clair, imprégné de l’odeur du feu de bois et des plantes en floraison. De vastes étendues de champs fertiles en pleine maturation à perte de vue. Je viens tout juste d’arriver en train* en Émilie-Romagne, une région verdoyante, symbole de la gastronomie du nord de l’Italie.

La région d’Émilie-Romagne est le lieu de naissance de toutes ces spécialités italiennes iconiques appréciées dans le monde entier. Alors que je déambulais paisiblement dans les rues de Parme, Reggio d’Émilie et Modène, j’ai très vite remarqué que les choses étaient différentes ici, que la nourriture n’était pas uniquement le carburant du corps humain, mais qu’elle nourrissait l’esprit. Et si vous ajoutez à cela la fierté et la passion de ses habitants, vous obtiendrez la recette d’une excellence culinaire rarement trouvée ailleurs.

« [Émilie-Romagne] est spéciale en raison des rivières Enza et Stirone, de l’air et des montagnes. Tout cela arrive dans la vallée et pénètre dans le bois, les fleurs et les animaux », dit le chef Alessandro Zoppi, un natif de la région.

Alessandro ne plaisante pas. Située au sud-ouest de Milan, la région d’Émilie-Romagne est le lieu de naissance du jambon de Parme, du parmesan, du vinaigre balsamique, de la sauce bolognaise et du tortellini al brodo. Vous pouvez penser avoir goûté à tout cela, mais uniquement jusqu’à ce que vous visitiez l’Émilie-Romagne. Déguster ces produits traditionnels tout au long de votre visite vous permettra d’apprécier l’effort, le savoir-faire et la passion insufflés dans ces derniers.

Tout commence à Parme. À seulement 50 minutes en train de Bologne, la capitale provinciale, Parme a été un centre de commerce important depuis que les Romains l’ont colonisée au IIe siècle avant J.-C. Bombardée par les forces alliées pendant la Seconde Guerre mondiale, la ville s’est reconstruite et est aujourd’hui l’une des destinations les plus visitées lors d’un tour gastronomique dans la région, notamment grâce à ses produits traditionnels comme le prosciutto di Parma qui est le principal attrait. 

Pour faire du prosciutto, les cuisses de porc sont séchées à l’air pendant au moins 12 mois, ce qui donne une saveur douce et délicate au jambon obtenu. Servi cru, d’où le terme « crudo », les Parmensi (c’est ainsi que les habitants locaux sont appelés) le dégustent en entrée ou en collation. Le Consortium de tutelle du Jambon de Parme, formé en 1963 afin d’établir des normes strictes relatives à la production de prosciutto, approuve tous les prosciutto qui ont l’appellation « di Parma », garantissant ainsi son authenticité.

La Prosciutteria est l’une des boucheries les plus animées de Parme. Crédit : Shandana A. Durrani

Presque toutes les rues de la ville abritent une boucherie proposant une variété de ces tranches de jambon authentiques. En suivant le flot d’habitants, j’arrive à La Prosciutteria dans la rue Luigi Carlo Farini. Tous les comptoirs et murs de la boucherie sont garnis de bouteilles de vin et de spécialités à base de porc, et des jarrets de porc pendent du plafond tels des sentinelles. Les clients peuvent choisir parmi les tranches de jambon préemballées ou bien prennent un ticket et attendent leur tour. À ma demande, Max Bandini, qui parle couramment français et italien, coupe les énormes cuisses de porc grasses en fines tranches.

Après avoir récupéré le souvenir de ma collègue, il est temps de goûter à la cuisine locale. Je me rends à La Filoma, un restaurant historique qui a ouvert en 1915 et est géré par le chef Zoppi, cité plus haut. Des lustres sont suspendus au plafond et des miroirs en relief doré enjolivent la salle à manger. Le chef Zoppi, vêtu d’une toque et d’un tablier ornés de coccinelles, prépare lui-même les pâtes en suivant les recettes familiales. L’aimable chef m’invite dans sa cuisine pour le regarder découper délicatement le prosciutto et plier les tortellini. Le résultat est un plat al dente recouvert d’une sauce au parmesan très légère. Une belle façon de terminer la soirée.

Je tente de brûler quelques calories sur mon chemin de retour vers la gare. Après un trajet de 10 minutes, j’arrive à Reggio d’Émilie, le lieu de naissance du parmigiano reggiano. Reggio d’Émilie n’est peut être pas aussi grande que Parme, mais la ville a des saveurs bien propres à elle. Reggio, comme l’appelle ses habitants locaux, a été fondée à la même période que Parme et a enduré des siècles de bouleversement avant de faire partie de l’Italie unifiée en 1861. Aujourd’hui, la ville est un somptueux mélange de bâtiments baroques et de merveilles modernes, comme en témoigne la Domus Technica.

Le Parmigiano reggiano est l’un des fromages italiens les plus populaires dans le monde entier. Et pour cause ! C’est la garniture parfaite pour une grande variété de plats. Au Moyen Âge, les moines bénédictins et cisterciens ont inventé ce fromage en utilisant le sel provenant des mines voisines et le lait des vaches qui paissaient dans les fermes de l’église. Il en résulta des meules de fromage dures et sèches, affinées pendant un an ou plus, et qui ne nécessitaient pas de réfrigération. Pendant la Renaissance, la taille des meules a augmenté, tout comme la demande, et est passée à 18 kg. Le duc de Parme, Ranuccio i Farnese, a été le premier à reconnaître officiellement le fromage en 1612, et depuis 1998, le Consortium du Fromage Parmigiano Reggiano, une organisation à but non lucratif située sur la Via John F. Kennedy, réglemente la vente et la distribution du fromage portant une Appellation d’Origine Protégée (AOP). 

Contrairement aux versions ressemblant à du carton et à la forte odeur en vente dans la majorité des supermarchés, le vrai parmesan est à grain fin, mais floconneux et crémeux, avec un arôme parfumé et une saveur délicate. Un kilogramme de parmesan équivaut à un litre de lait, ce qui le rend idéal pour tous ceux qui ont besoin de renforcer leurs os !

« Les habitants de Reggio sont forts et travaillent dur. Je pense que c’est parce que nous grandissons en nous nourrissant de fromage quand nous sommes bébés », dit Sara Jebablia, serveuse et barmaid chez I Fratelini, un café et bar à vin chaleureux sur la Via San Carlo. Lorsque je lui demande si Reggio est vraiment le lieu de naissance du fromage, Jebablia répond : « Le parmesan qu’on trouve à Parme n’est pas du vrai parmesan. Nous sommes LE lieu de naissance du vrai parmigiano ».

Reggio d’Émilie, le lieu de naissance du parmesan, est une étape incontournable lors d’un tour gastronomique en Émilie-Romagne. Crédit photo : Shutterstock

Je retourne à la gare pour me rendre à Modène, la capitale de la Renaissance. La ville existe depuis l’époque pré-romaine, mais ce n’est qu’à la bataille de Modène en 43 avant J.-C., lorsque Brutus s’y est réfugié après avoir assassiné César, que la ville a enfin été ajoutée à la carte. Au cours du XIe siècle, Modène est devenue une république et a prospéré dans le cadre de la Ligue lombarde. Au cours du XVIe siècle, les ducs de Ferrare ont consolidé la ville en tant que capitale de la culture, avec la nourriture au premier plan. 

De nombreux vestiges d’époques révolues y subsistent toujours, dont la cathédrale de Modène datant du XIIe siècle, appelée
« Le livre de pierre » et dominant la place principale de la ville. Cependant, c’est bien la tradition séculaire du vinaigre balsamique qui attire 30 000 visiteurs par an. Mais bien sûr, je ne parle pas de la variété industrielle et aqueuse que l’on trouve dans les centres commerciaux, souvent mélangée avec du vinaigre de vin et du caramel pour lui donner le goût du vinaigre balsamique. Le véritable vinaigre balsamique est épais, sirupeux et fabriqué à base de jus de raisin vieilli à 100 %.

L’héritage de vinaigre balsamique de Modène remonte au XIe siècle, une époque où les aristocrates locaux offraient de petites bouteilles de vinaigre balsamique à leurs héritiers ou les ajoutaient aux dots pour attirer de meilleurs prétendants pour leurs filles. Seule l’élite de la région avait accès à ce condiment jusqu’au XVIIIe siècle, période à laquelle le vinaigre balsamique est finalement devenu un produit domestique. Les producteurs, dont certains existent encore, se sont multipliés par dizaines et le vinaigre balsamique est devenu mondialement connu après la Seconde Guerre mondiale.

Alors que d’autres villes le revendiquent, c’est seulement à Modène que l’on trouve la variété pure.

« Le vinaigre balsamique traditionnel ne peut être produit qu’à Modène ou dans les environs car les raisins proviennent de notre territoire », explique Patrizia Martignoni, propriétaire d’un magasin local. « Ici, le climat est parfait pour sa production. À Bologne, ce n’est pas le même ».

L’Aceto Balsamico di Modena est protégé et ne peut être fabriqué qu’avec des cépages Lambrusco, Sangiovese et Trebbiano. Ces riches cépages sont bouillis, puis vieillis dans des tonneaux en bois de chêne, de genévrier, de frêne, de châtaignier ou de cerisier ; chaque type de bois conférant des saveurs et des niveaux d’acidité différents. Par exemple, le genévrier permet d’atteindre un niveau d’acidité plus élevé. Chaque tonneau est vieilli au moins 12 ans, certains 50 ans. Le liquide obtenu est conservé dans des petites bouteilles en verre, semblables à celles d’un génie et fabriquées par Giorgetto Giugiaro, le célèbre designer des voitures Maserati.

Le vinaigre balsamique est tellement vénéré par les gastronomes et les connaisseurs de vins dans le monde entier que de nombreux concours et dégustations annuels sont organisés. Le magasin local La Consorteria 1966, géré par Patrizia Martignoni et situé sur la place Giuseppe Mazzin, propose des produits de 25 petits producteurs différents et organise des dégustations gratuites tout au long de l’année. Pour un amateur de balsamique comme moi, c’est un vrai paradis où l’on peut déguster du vinaigre que l’on ne trouve nulle part ailleurs, même à Modène. De la variété sucrée fabriquée par un octogénaire local à la version acidulée vieillie de 12 ans et infusée au genièvre, fabriquée par une famille plus jeune, le choix est très vaste.

Bien qu’il est acceptable d’utiliser le vinaigre balsamique pour réduire le liquide des plats de viande, la plupart des habitants préfèrent arroser les fraises, les tomates ou les glaces de balsamique. Plus le vinaigre est vieux, plus il est sucré. Les plats déjà sucrés sont donc meilleurs quand ils sont servis avec un balsamique plus jeune. Je me suis fait plaisir avec un Acetaia Valeti de 25 ans, qui est de couleur brun foncé avec des notes de chocolat. Il offre une acidité équilibrée, ce qui le rend parfait pour ma salade caprese.

Alors que je rentre chez moi avec ces souvenirs, je repars satisfaite mais affamée pour ma prochaine échappée en Émilie-Romagne.

*Cet article a été rédigé avant l’épidémie du COVID-19. Depuis, les conditions de voyage sont en constante évolution. Les frontières et les établissements peuvent être temporairement ou définitivement fermés. Assurez-vous de voyager en respectant les consignes de sécurité et de consulter l’Open Travel Index pour les informations et restrictions de voyage les plus actuelles.