Cela fait peut-être des mois que vous n’avez pas dîné dans un restaurant avec un proche. Mais maintenant que les établissements ont commencé à rouvrir*, de même pour les frontières à travers l’Europe, il est peut être temps de se retrouver et redécouvrir des adresses qui nourriront votre corps et esprit.
Avez-vous déjà entendu l’expression « chaque bonne action en entraîne une autre » ? D’un restaurant zéro déchet à Helsinki à une brasserie qui emploie des anciens détenus à Oxford, en passant par un restaurant qui forme et emploie des personnes souffrant de handicaps, de nombreux établissements culinaires européens ont adopté cette philosophie.
Un restaurant syrien altruiste
Un soir de février, nous nous rendons au Kreuzberger Himmel, un restaurant qui s’est fait une petite place juste à côté de l’église Saint Boniface, dans un des quartiers les plus hippies de Berlin. Le propriétaire Andreas Tölke vient d’arriver alors que nous nous installions pour converser. Cet ancien journaliste embauche uniquement des réfugiés dans son restaurant. Il est animé par la passion de l’entraide, et spécialement envers les réfugiés ayant fui la guerre, comme ceux venant de Syrie. Depuis 2015, Andreas a également hébergé plus de 400 migrants dans son propre appartement.
« 1 200 réfugiés arrivaient quotidiennement à Berlin et le gouvernement ne nous aidait pas à les accueillir correctement », dit Andreas. Il s’est alors retroussé les manches et a créé la fondation Be an Angel avec d’autres travailleurs sociaux de la capitale pour aider les nouveaux arrivants dans les démarches administratives.
Dans le quartier, le restaurant change complètement les règles du jeu en proposant une cuisine syrienne haut de gamme dans une atmosphère chaleureuse. Le restaurant est un espace de rencontre pour les habitants locaux et les réfugiés, et à la fois le lieu de travail de ces derniers. Pouvant accueillir jusqu’à 100 personnes, le restaurant est toujours complet en week-end grâce à son ambiance dynamique et sa philosophie altruiste.
« La nourriture réunit les personnes qui ne se rencontreraient pas en temps normal », dit-il. « La nourriture n’a pas besoin de langue, c’est un intermédiaire qui permet de faire des rencontres ». Au menu, des plats syriens copieux et faits maison préparés à base de légumes tels que les fatteh makdoush (une spécialité aux aubergines) et les kabse (du riz mélangé) ravissent les clients.
Bien qu’il existe une pléthore de restaurants servant des spécialités du Moyen-Orient, Andreas est convaincu que le Kreuzberger Himmel est à un niveau différent. « C’est le seul endroit où vous pouvez déguster des mets arabes faits-maison servis dans un cadre très raffiné. » Une fois installé, vous pourrez notamment contempler les œuvres du photographe Peter Lindbergh et de l’artiste Lena Peterson, offertes en donation par les artistes même. En effet, tout ce que vous verrez dans la salle du restaurant a été offert en donation, tout comme l’immense système d’éclairage Bocci, une œuvre d’art en soi.
En raison du COVID-19, le restaurant a mis en place des mesures sanitaires telles que la disponibilité continue de gel hydroalcoolique, un menu accessible depuis votre smartphone via un code barre disposé sur chaque table, la désinfection régulière des tables et des chaises après chaque client, ainsi que le respect strict des règles d’hygiène en cuisine et au bar.
Des artistes locaux ont fait don de meubles au restaurant berlinois. Crédit photo : Nils Hasenau 
Le propriétaire Andreas Tölke, deuxième personne depuis la gauche, emploie des réfugiés venus de Syrie. Crédit photo : Nils Hasenau
Un restaurant zéro déchet
La durabilité est un vain mot si elle n’est pas suivie d’actions. Nolla, un restaurant zéro déchet situé dans un immeuble au design Art Nouveau en plein centre-ville d’Helsinki en Finlande, vit et respire dans un environnement totalement durable. De sa microbrasserie à son composteur dernier cri, le restaurant emploie des techniques innovantes afin d’éviter tout gaspillage. Le restaurant est également reconnu comme un des établissements culinaires les plus durables dans le monde.
Carlos Henriques, un des fondateurs du restaurant, est convaincu que la durabilité et la nourriture de qualité vont de pair. Il souhaite notamment mettre fin aux malentendus, selon lesquels les plats sont préparés à base de déchets. « On ne cuisine pas à partir des déchets, on cuisine en ne produisant AUCUN déchet », explique-t-il avec emphase. « Tout ce qui va à la poubelle est considéré comme un échec ».
Le menu saisonnier à prix juste combine des plats préparés à base de poissons et de produits locaux, avec un penchant du propriétaire pour les aliments du sud de la Finlande. N’hésitez pas à commander des topinambours grillés aux champignons ou bien du poisson blanc au céleri et aux pommes.
Né au Portugal et formé par les chefs des restaurants étoilés de Chez Dominique et Olo, Henriques nous explique qu’ouvrir le restaurant Nolla dans la capitale finlandaise a été leur plus grand challenge et succès. « Si vous pouvez [ouvrir un restaurant zéro déchet à succès] en Finlande malgré ses longs hivers, vous le pouvez n’importe où. Helsinki est une ville où les habitants comprennent très bien ce qu’est la durabilité et sont prêts à travailler avec des étrangers », dit-il.
Henriques espère que le respect strict assuré par le restaurant Nolla en termes de production de déchets deviendra beaucoup plus ordinaire dans le monde entier, même si des mesures plus rigoureuses doivent être mises en place. « De nombreuses entreprises ne veulent pas changer leurs packagings et leurs façons de faire. Le vrai challenge est de leur expliquer ce que nous essayons de réaliser et de les motiver à rejoindre le mouvement, des fournisseurs jusqu’aux producteurs », explique-t-il. Malgré les différents challenges auxquels un restaurant zéro déchet fait face, Henriques reste très optimiste. « Nous disposons d’une force positive et de très bonnes intentions. Je suis content d’avoir pu ouvrir un restaurant dans cette ville, mais j’espère que nous pourrons faire encore plus dans un futur proche. »
Le restaurant Nolla s’assure que les convives puissent manger en toute sécurité grâce aux mesures sanitaires mises en place telles que la réduction du nombre de réservations, le respect de la distanciation entre les tables, ainsi que le paiement par carte uniquement, en plus des règles d’hygiène déjà respectées en cuisine et au bar.
Le restaurant Nolla se trouve dans un immeuble de style Art Nouveau et propose un menu à base d’ingrédients issus de l’agriculture durable. Crédit photo : Nikola Tomevski 
L’équipe de Nolla est engagée à réduire les déchets dans chaque étape de la production. Crédit photo : Nikola Tomevski
Une brasserie artisanale scandaleusement parfaite
Si vous avez une petite soif et que vous buverez bien pour la bonne cause, rendez-vous dans la brasserie et espace de rencontre The Oxford Tap Social Movement à Oxford en Angleterre. Cet établissement a une vraie passion pour les bières de qualité et la justice sociale. Ici, le pouvoir de la bière et de la communauté permet de soutenir les anciens détenus en proposant des formations et des emplois pendant et après leur période de détention, ce qui leur permet de bénéficier d’une réhabilitation efficace. La brasserie a été fondée en 2016 et les affaires ne cessent de se développer, ayant ainsi permis l’ouverture d’une école de brasserie et de deux nouveaux établissements prévus pour l’été 2020.
« Nous voulions agir contre ce cercle vicieux de la récidive, offrir de vraies opportunités d’emploi, et encourager le dialogue autour du système de la justice pénale », explique Tess Taylor, un des trois fondateurs. « Ayant travaillé dans la justice pénale pendant de nombreuses années, nous avons tous remarqué ce manque d’assistance et d’opportunités auquel les personnes doivent faire face à leur sortie de prison ».
La brasserie est spécialisée dans les bières audacieuses et savoureuses. Goûtez leur série de bières Bleeding Heart Numbskull ou Grebe’s Procession, une bière brune à base d’avoine grillée et marquée par un design réalisé par les prisonniers. Les habitants locaux et les touristes sont les bienvenus pour visiter la brasserie, un espace commun chaleureux devenu le cœur de l’établissement. Vous y dégusterez les différentes bières, profiterez de la musique en live, assisterez à des shows culinaires et à des remises de récompenses, et participerez à des séances de yoga.
« Notre brasserie est devenue un endroit dynamique et vibrant qui rassemble toute sorte de personnes. C’est un véritable espace commun et nous voulons que les gens se sentent comme chez eux », dit Taylor.
Depuis l’épidémie du COVID-19, des mesures sanitaires strictes ont été adoptées par la brasserie. Cette dernière accueille ses clients en extérieur uniquement, le tout dans le respect des règles de distanciation. De plus, les groupes de personnes ne peuvent pas excéder 6 personnes, les convives doivent faire la queue dans un système d’entrée unique et du gel hydroalcoolique est mis à disposition.
Les illustrations créées par les anciens détenus décorent les bouteilles chez The Oxford Tap Social Movement. Crédit photo : Philippa James 
L’espace commun rassemble des personnes de tous les milieux. Crédit photo : Philippa James
Aider n’a jamais été aussi bon
Le restaurant Universo Santi, situé à Jerez dans le sud de l’Espagne, est un autre établissement animé par la passion de la justice sociale. Cette adresse propose un cadre élégant et raffiné avec des murs entièrement vitrés, des chandeliers ornés, sa propre chapelle, un étang et un jardin de 70 hectares. Le restaurant a été nommé en l’honneur du chef Santi Santamaría, le premier chef catalan ayant reçu trois étoiles Michelin, et ayant vécu selon la devise « Haute cuisine mais justice sociale ». Afin d’ouvrir le restaurant en 2016, les amis et la famille de Santamaría ont rejoint leurs forces avec le philanthropiste Antoni Vila, le gérant d’une organisation à but non lucratif aidant les personnes souffrant de handicaps à trouver un emploi.
« Tous ses amis, ses disciples et sa famille étaient du même avis : ce projet social était le meilleur moyen de rendre hommage au chef. Il porterait son nom et honorerait les valeurs sur lesquelles sa carrière s’est construite : une haute cuisine doit être socialement responsable », explique Antoni.
Mis à part ses plats espagnols de haut de gamme, le restaurant emploie des personnes souffrant de handicaps et les intègre socialement pour qu’ils puissent construire une vie totalement autonome. Antoni et d’autres personnes assurent des cours sur place et forment les nouveaux employés, depuis le service jusqu’à la préparation des plats. Au menu à l’accent méditerranéen, un tartare de salchichón ibérique (à base de saucisse espagnole) sur un lit de lentilles, mais aussi un tartare de thon rouge de l’Atlantique peuvent être savourés par les convives.
« Ce projet est né sans approche paternaliste. Nous demandions à nos employés de fournir un effort maximal pour proposer le même niveau de service que tout autre restaurant étoilé. Et en seulement 18 mois, notre restaurant était inclus dans le guide Michelin grâce à la qualité du service et des plats », précise Antoni.
Le travail porte ses fruits de plusieurs manières, et pas seulement sous forme de récompenses et d’avis positifs. « Grâce à la formation chez Universo Santi, Alejandro Jiménez, un jeune garçon de 22 ans souffrant du syndrôme de Down, est arrivé de Malaga à Jerez et est retourné chez lui avec un métier par lequel il est passionné, celui de cuisinier », raconte Antoni.
Universo Santi travaille actuellement sur la mise en place des mesures sanitaires strictes conformes aux régulations liées au COVID-19 afin d’assurer la sécurité de ses employés et clients. En attendant, le restaurant est fermé et rouvrira en septembre 2020. Des espaces individuels permettront aux convives de manger en toute sérénité.
L’esprit du chef Santi Santamaría est présent dans chaque détail du restaurant. Crédit photo : Juan Manuel Castro Prieto 
Les employés de Universo Santi sont formés dans l’école de haute cuisine située sur place, disposant également d’un jardin organique. Crédit photo : Juan Manuel Castro Prieto
*Cet article a été rédigé avant l’épidémie du COVID-19. Depuis, les conditions de voyage sont en constante évolution. Les frontières et les établissements peuvent être temporairement ou définitivement fermés. Assurez-vous de voyager en respectant les consignes de sécurité et de consulter l’Open Travel Index pour les informations et restrictions de voyage les plus actuelles.